Il successo della cucina asiatica racconta un cambiamento più profondo 

Stiamo assistendo a una mutazione dei gusti culinari degli italiani, sia in campo popolare, tra i cibi di basso costo e nei locali più economici, sia nel campo della ristorazione di alto livello. La spinta arriva dagli Stati Uniti, o forse no, nasce spontaneamente nel nostro mondo occidentale. Vediamo di cosa si tratta: recenti indagini di mercato dimostrano che sul podio del cibo più ordinato a domicilio dai millennial italiani, c’è il sushi. Negli Stati Uniti, dai tempi del Covid, il sushi al dettaglio, (già confezionato, in vendita nei supermercati e nei distributori automatici), detto grab and go, prendi e vai, e il deli sushi, consegnato a domicilio, sono considerati un “unicorno”. Creano business vincenti. Il sushi è amato da uomini e donne, urbani e suburbani, da bambini, giovani e persone di mezza età. I consumatori attenti alla forma fisica lo considerano ideale: ricco di proteine, senza glutine, senza latticini, senza carne e contenente pochi ingredienti ultraprocessati. È diventato il comfort food per eccellenza. I bambini vanno matti per uramaki e nigiri, che sembrano giocattoli e si mangiano con le mani.

Negli anni ’80 c’era una mistica del sushi. Sebbene in Giappone fosse commercializzato nei distributori automatici e gli omakase (cioè i locali con pochi posti a sedere intorno a un bancone, e un maestro del sushi che distribuisce agli avventori quello che man mano sta preparando) fossero locali economici, per lavoratori, nel nostro mondo occidentale erano invece locali esclusivi di lusso. E lo sono ancora. A Milano e anche negli Stati Uniti: tre dei cinque ristoranti stellati Michelin più costosi sono omakase. Da Masa, a New York, un pasto al bancone costa 950 dollari, tasse o bevande escluse. Da Sushi Matsu, il più tradizionale e chic omakase milanese con 12 posti (a Porta Venezia), la cena senza bevande costa 185 euro. La lista d’attesa è di almeno un mese. Claudio Liu, con Iyo (stellato), Aji (delivery) e Aalto (stellato), è l’unico italiano di cucina etnica premiato dalla Guida Michelin. Per le prenotazioni, c’è una lista d’attesa infinita. Ha appena aperto un quarto locale a Poltu Quatu, in Sardegna. La sorella, Giulia Liu, gestisce uno dei più eleganti e rinomati ristoranti di cucina asiatica italiani, il Gong. Il terzo fratello, Marco, è proprietario di BA Asian Mood, che era il ristorante di cucina cinese del padre, reso da lui un locale di fine dining.

Quello che il cliente percepisce in questo genere di locali è l’esclusività, l’eleganza, il tono soffuso (forse perché entrando in un ristorante asiatico ci si adegua allo stile orientale e al servizio silenzioso, presente ma mai invadente o sgangherato?). Inoltre, in anni di ossessione sui temi della longevity e sull’essere magri e performanti, è vincente l’idea di una cucina asiatica fatta di preparazioni che non fanno ingrassare, con molta enfasi sul gusto, sull’estetica del piatto, ma anche sul trattamento poco invasivo delle materie prime.

I ristoranti dei Liu sono un tipico caso di quella che viene definita “third culture cooking”. Cioè, per restare al nostro Paese, ristoranti italiani di italiani di prima o seconda generazione, che magari hanno studiato cucina all’estero, nei locali internazionali di Londra o Parigi o Dubai, e che però si sono radicati nelle nostre città e hanno adattato al palato e alla ricchezza delle materie prime italiane le proprie esperienze, con un grande sforzo di interpretazione, senza primadonnismi da chef mediatici. Soprattutto, restando al servizio del cliente e non del proprio ego. I Liu hanno radici cinesi nello Zhejiang. Il padre è approdato a Parigi, poi si è trasferito nella campagna emiliana e infine a Milano, dove ha aperto un ristorante. Oggi i tre fratelli sono proprietari o soci dei ristoranti asiatici più chic e quotati della città. Hanno creato locali solidi e di tendenza, frequentati dalla business community internazionale che, quando passa da Milano, cerca cucina asiatica, però con servizio e con varietà di ingredienti italiani. Sono ristoranti molto frequentati dalle famiglie della borghesia milanese, che li ha sostituiti al Boeucc o al Don Lisander. L’intelligenza dei Liu è anche stata quella di non fare da sé riguardo allo stile degli arredi. Claudio Liu ha capito che per interpretare i gusti di chi frequenta i fine dining, non bisognava riempire i locali in modo sciatto, con l’enfasi sul folklore asiatico, ma servirsi di professionisti italiani. Ed ecco l’alleanza ormai ventennale con l’architetto Maurizio Lai. Non solo Milano: a Roma, il ristorante Song (cucina di Hong Kong) fa parte del Gruppo Okasan, di proprietà di famiglie misto italo giapponesi, che possiedono anche Okasan, Otosan, Hiromi Cake e Hiromi La Maison, specializzati in fine dining giapponese.

Questa trasformazione è comunque avvenuta anche a livello popolare e poco costoso. Prendiamo un altro caso, quello dei famigerati ristoranti all you can eat, cucina giapponese ma quasi sempre proprietà cinese, un tempo ritenuti templi del kitsch gastronomico dall’igiene approssimativa. Ora, a Milano, si assiste a una nuova ondata di all you can eat igienicamente impeccabili, dall’aspetto lussuoso, dove si può mangiare con 30 euro (bevande escluse). Gres porcellanato luminoso e lucido, anche sulle pareti, a simulare il lusso del marmo, luci scintillanti dove necessario e soffuse intorno al tavolo, servizio rapido, piatti che ti saziano senza farti sentire appesantito, ambienti che ti fanno sentire un cliente sofisticato. Per esempio, Sen-ryo Sushi, a Porta Venezia, e Domò Sushi, nel cuore di Brera.

Se poi lasciamo lo specifico della cucina asiatica, ecco un altro caso di “third culture cooking”. Gio Gio’s, in Via Caminadella a Milano. Sempre pieno, molto elegante, con tavoli rivestiti da belle tovaglie, di proprietà di Raphael Duntoye, chef nigeriano che è stato cuoco e socio di minoranza del famoso La Petite Maison, 15 milioni di fatturato a Dubai. Ha deciso di aprire a Milano, con un menu simile a quello di La Petite Maison. Comfort food fatto di fiori di zucca fritti, carne e pesce alla griglia, patate al gratin, crème brulée. Le cose che piacciono a tutti.

 

Categoria: Fine Dining
Titolo: Nuovi codici del gusto
Autore: Camilla Baresani, scrittrice