A Milano, sessant’anni di cucina essenziale raccontano perché il fine dining non basta più. 

Terminata la moda del fine dining asettico, degli chef famosi come personaggi dello showbiz, della cosiddetta cucina delle pinzette (ossia di piatti assemblati con le pinzette, sotto il calore delle lampade), eccoci tornare alla cucina di casa, però consumata al ristorante o in trattoria. A Parigi sono ora di moda i bouillon, parola che presa alla lettera significherebbe brodo e però definisce i locali che, da metà Ottocento in poi, servivano brodo con le frattaglie e uova sode con la maionese. Man mano avevano chiuso, ed era sopravvissuto solo Chartier, a Montmartre. Ora ne aprono di nuovi, e nel trend si buttano anche chef stellati come Thierry Marx, che ha lasciato la cucina del Mandarin Oriental per aprire il Bouillon du Coq. Nel frattempo, in Inghilterra, a Westminster si stanno studiando misure che proteggano i pub londinesi dalla riforma delle tasse aziendali proposta dalla ministra Rachel Reeves. Dopo gli anni dell’enfasi esterofila, che hanno svecchiato i tristi menù della cucina britannica, tornano a essere popolari le shepherd's pie e i Sunday roast serviti nei pub. In Italia, dove osterie e trattorie hanno flirtato con i piatti astrusi e le mode dell’alta cucina, tornano i menu tradizionali. A Milano va fortissimo la cucina romana e viene rivalutata quella milanese: tutti a caccia della miglior carbonara o del miglior risotto con midollo. C’è poi un caso unico, il locale più particolare e irripetibile della storia dell’uscire a mangiare in Italia. Un luogo che poteva nascere solo a Milano, e solo a Brera, e che ha unito la tradizione toscana, il biologico, il sano e il leggero, l’atmosfera semplice e la socialità della trattoria, i pasti veloci di chi lavora, la moda, lo snobismo, i trend setter, i vip. È la Latteria San Marco. 

Le latterie milanesi, ormai scomparse, erano locali di rivendita latticini che con gli anni del boom economico avevano aggiunto davanti al bancone pochi tavoli, dove impiegati e operai 

potevano consumare pasti caldi, a ora di pranzo. Preparazioni molto semplici, a base di prodotti stagionali. Nel 1965, il giovane Arturo Maggi, che veniva da precedenti esperienze nella ristorazione milanese, decise che non voleva più avere a che fare con i conflitti che si creano nelle brigate. Con sua moglie Maria, decise di mettersi in proprio. Rilevarono una latteria in via San Marco, nel cuore di Brera, alle spalle del palazzo del Corriere della Sera. Era un locale molto piccolo: una stanza con il bancone e pochi tavoli appiccicati, una cucina angusta dove c’era posto solo per Arturo e un lavapiatti. Arturo, originario di un paesino della 

Versilia alle spalle di Forte dei Marmi, fece praticamente scoprire ai milanesi la straordinaria ricchezza e varietà della verdura: i topinambur, i cardi, le puntarelle, la cicoria di campo. Pochi piatti, semplici, sani, gustosi. Maria, sua moglie, di origine siciliana, governava sui tavoli e sulle combinazioni di persone che man mano riempivano i pochi posti a disposizione. Alla Latteria non è mai stato possibile prenotare. Cercando di trovar posto, si andava e si va, si aspetta sul marciapiede e Maria, con la sua simpatia e i suoi modi spicci, crea incontri combinando le persone ai tavoli: è stata e continua a essere un’artefice di relazioni anche di altissimo livello. I giornalisti del Corriere sono stati i primi a colonizzare la Latteria. Nella città del restyling continuo, la Latteria non è mai cambiata. Il bancone, il pavimento di graniglia, il frigo dei gelati, le tovaglie bianche sugli otto tavoli per una trentina di coperti, il paravento. Anche lo stile di Maria è immutabile: tubino nero o azzurro d’estate, grembiulino, girocollo di perle, messinpiega perfetta. Nei decenni, è diventata una figura familiare anche il figlio Marco, che sta al bancone. Alle pareti, niente fotografie dei vip che frequentano il locale, ma immagini di rose (alcune disegnate da celebri artisti), rose che sono poi la fissazione di Arturo. 

Un giorno, dopo vent’anni di matrimonio, Arturo e Maria andarono a Montecatini e, presi dall’entusiasmo, comprarono un campo intero di rose con i cui petali produrre oli essenziali ed essenze per tisane. Novecento piante di novanta specie piantate in val Tidone. Perché molto prima degli chef stellati che enfatizzano l’orto o la campagna in cui producono quello che poi viene messo in tavola, la figura del cuoco coltivatore è stata impersonata da Arturo Maggi. Venendo da una generazione che aveva patito le ristrettezze della guerra, dentro di sé aveva la preoccupazione di chi non vuole rischiare di patire la fame. L’unica, pensava, è prodursi il cibo da sé. Così, con i primi risparmi, nel 1971, i Maggi comprarono da un contadino che non ne poteva più della campagna un terreno con una cascina nei colli piacentini. Maggi è a suo modo uno studioso. Dietro ogni suo piatto c’è un pensiero di purezza e di qualità, ossia quella che definisce “sapienza alchemica”, sviluppata cucinando in padellini d’argento che toglierebbero l’acidità degli alimenti. Ad ogni modo è decisamente riuscito il suo impegno a creare piatti semplici, molto gustosi e anche digeribili, che esaltino la qualità e i sapori delle materie prime senza aggiungere fronzoli e ingredienti che creano caos nel piatto. Sta di fatto che i primi clienti a far girare il nome della Latteria furono dunque i giornalisti del Corriere. Poi arrivarono gli industriali, i Rivetti, i Rizzoli, i Mondadori, e gli artisti, le archistar. E i bocconiani, la finanza, i designer, il mondo della moda, gli stilisti, gli attori, i partecipanti delle week… Tutti in fila sul marciapiede, secondo le regole democratiche e immutabili della Latteria. Con l’Expo c’è stato anche il boom degli stranieri, soprattutto di turisti giapponesi. Da sempre, il sabato e la domenica la Latteria è chiusa. Una domenica, Madonna fece il diavolo a quattro per andarci, ma i Maggi erano in Val Tidone, e lì rimasero. Nel 2023 l’infausta notizia: Maria e Arturo decidono di chiudere bottega e provare a godersi la vita. Sgomento degli habitué, e anche di chi non aveva ancora avuto modo di entrare nella setta dei clienti della Latteria, ma aspettava l’occasione di farlo. Fatto sta che all’idea di non poter più gustare gli spaghetti al limone con peperoncino fresco, le alici col rosmarino cotte nel padellino d’argento, le polpettine al limone, la paillard, i cachi o le mele cotte col gelato, ecco arrivare il salvataggio. La giovane Vittoria Loro Piana, col cuore infranto pensando alla chiusura del locale preferito di sua mamma, rileva la Latteria, però con i Maggi inclusi. I due riescono giusto a farsi un viaggetto di otto giorni, e via di nuovo in Latteria per creare la successione, istruire un nuovo cuoco/a che prepari gli stessi piatti con lo stesso amore. Maria sempre a governare gli aficionados e le new entry, e i due figli, Marco e Roberto, che garantiranno la continuità in quanto piccoli soci di Vittoria Loro Piana. Sul marciapiede di via San Marco continua il rituale delle code, occasione in sé di socialità con altre persone in attesa, e sempre con la curiosità di scoprire a quale tavolo e quali commensali si verrà assegnati. Oggi Arturo ha 87 anni, e Maria ne ha appena compiuti 80. Nel frattempo, questo locale unico e irripetibile - oggi nulla sopravvive sessant’anni con le stesse persone, in dimensioni così ridotte, senza aprire altre sedi - segna la storia anche sociale di Milano. Le professioni, i trend economici, i gusti, le manie. A partire dagli anni Novanta, dice Maria, i suoi clienti hanno cambiato modo di mangiare. Volevano (e vogliono) cibo sano e leggero. Sono comparse le intolleranze, e la cucina di Arturo, con la grande attenzione alla qualità e all’acidità degli ingredienti, è stata un passe-partout per gli stomaci fragili dei milanesi che si 

vogliono sempre magri, sempre in forma, sempre performanti. Grande successo della carne cruda con salsina all’Arturo, che un tempo andava solo d’estate e ora invece la si vuole anche d’inverno. 

Categoria: Fine dining 
Titotlo: Ritorno in trattoria: la lezione della latteria San Marco
Autore: Camilla Baresani