Storia della scommessa di uno chef su Milano, quando non era ancora una delle capitali gastronomiche internazionali. Vinta.

È il Sinner della ristorazione italiana. Riservato, concentrato, recordman italiano delle stelle Michelin, pieno di talenti che vanno dalla cucina ai rapporti con le brigate alla tenuta dei budget. Stiamo parlando di Enrico Bartolini, cuoco e imprenditore d’origine toscana, che ha conquistato Milano dopo una lunga marcia di avvicinamento e ora ne rappresenta appieno lo spirito italian-internazionale. Dieci anni fa, Bartolini (classe ’79) apriva il suo primo ristorante milanese, al terzo piano dell’allora nuovo Museo delle Culture di Milano, il MUDEC, progettato dal britannico David Chipperfield. Che coraggio. Niente vetrine su strada, un museo di opere etnoantropologiche che certamente non attirava le folle in un quartiere non centralissimo. Ci si chiedeva: ce la farà questo ex ragazzo prodigio, che aveva iniziato formandosi nelle cucine dei grandi chef tra Londra e Parigi, aveva guadagnato la prima stella Michelin a 29 anni, in un ristorante (Le Robinie) nell’Oltrepò pavese, ne aveva poi guadagnate due con il Devero, a Cavenago Brianza, e ora ricominciava da capo, nell’ex spazio della fabbrica Ansaldo, dentro un museo ancora poco conosciuto, sei mesi dopo la fine dell’Expo? Ebbene, non solo Bartolini ha vinto la sfida, l’ha stravinta. Non solo il ristorante del MUDEC è l’unico tristellato di Milano, ma con gli altri suoi 14 ristoranti in Italia e all’estero – una lista che va continuamente integrata – Bartolini ha finora totalizzato 14 stelle e un trifoglio verde Michelin. Proprio in questi giorni è stato inaugurato il suo nuovo ristorante di Roma, che ha una delle più belle terrazze con vista della capitale. Al Quid (ingresso a due passi dal Parlamento, in piazza San Silvestro), la cucina sarà guidata dallo chef colombiano Juan Camilo Quintero, già distintosi alla guida di un altro ristorante della galassia bartoliniana, il Poggio Rosso del Borgo San Felice, in provincia di Siena.

Tra consulenze e partnership Bartolini dà ormai lavoro a più di 700 persone, 140 delle quali impiegate nel ristorante di Dubai, dove, in questo periodo di guerre e labili tregue, si vive nell’incertezza. “Al di là dei numeri, credo che la cosa bella sia poter dare la possibilità di esprimersi ad alcuni talenti, la stessa cosa che è capitata a me da giovane”, dice Bartolini, con il suo tono vellutato e privo di inflessioni regionali. “Gli uomini e le donne, italiani o non italiani, che lavorano nei miei ristoranti devono integrarsi in un territorio rappresentandolo al meglio. Chi decide di vivere un'esperienza gastronomica o di hospitality deve andarsene convinto che ne è valso il viaggio. Perché questo accada la parte emotiva è fondamentale. I collaboratori devono dare il meglio di sé e accogliere gli ospiti nel modo giusto: è la cosa a cui tengo di più”.

Per Bartolini, a Milano, che rappresenta un’Italia affacciata sull’Europa con sguardo mediterraneo, la cucina deve tener conto di stagionalità e territorio ma avere anche con un tono creativo, ampio. Una linea meno caratterizzata di quella che applica in altri ristoranti dove vige una tradizione molto gastronomica forte, come in Maremma (La Trattoria, in provincia di Grosseto) o a Venezia (Glam).

“Milano, io l'ho vissuta con ammirazione e fatica sin da quando mettevo da parte i soldi e per raccogliere stimoli ci venivo a pranzo da Cracco e da Berton, che rappresentavano la città della finanza e del benessere. Provavo ammirazione perché osservavo tante persone che gustavano la tavola come avevo visto a Parigi, anni prima, dove avevo iniziato la mia formazione come sous-chef. Ho visto una città in crescita, che poi l'Expo ha totalmente trasformato. È da allora che abbiamo iniziato a parlare di sostenibilità e di biodiversità, declinate in locali dove trovi un servizio davvero umano professionale, accogliente, piacevole. Per me la piacevolezza dei ristoranti deve essere la prima cosa, e Milano rappresenta molto bene questa possibilità perché oltre all’esperienza gastronomica ha la capacità di creare relazioni”. Nel post Expo, nella capitale lombarda si è verificato un raddoppio dei turisti: in dieci anni sono passati da circa 3,3 milioni a 6 milioni, trasformandola in una delle destinazioni europee a crescita più rapida. Il 2024 si è chiuso con oltre 9 milioni di visitatori (il 64,8 per cento provenienti dall’estero). L’impatto delle Olimpiadi invernali ha poi portato circa 2 milioni in più di turisti, tra Lombardia e Veneto. E la Lombardia resta leader nazionale per la spesa turistica, con i quasi 10 miliardi di euro spesi nel 2024.

“Arrivando al terzo piano del Mudec, si lascia l’atmosfera iconica e internazionale del museo, e si entra nella mia casa, pensata per il comfort degli ospiti: i colori, le forme, le piante, che richiamano l’ambiente che ho vissuto negli anni in cui ho avuto il mio primo ristorante nell’Oltrepò pavese”. Per Bartolini ci vorrebbero continuamente grandi eventi come l’Expo e le Olimpiadi Milano-Cortina, che portano grandi masse di turisti alla scoperta di Milano. “Ho visto persone che venivano per godersi la tavola, e magari dicevano che avevano una gara alle quattro e quindi dovevano alzarsi alle tre e però volevano godersi ogni dettaglio, fino alla fine. Milano è diventata una capitale internazionale del turismo e della gastronomia
anche perché, nonostante le sue piccole dimensioni, è ben collegata a tante città con il treno o con l'aereo. La città in sé è dinamica e contiene una montagna di concept, di identità, di cucine, incluse quelle etniche che in questi dieci anni si sono evolute grazie a player davvero bravi. La gastronomia di alto livello funziona se intorno c'è un indotto: la moda, la finanza, il design, il turismo di lusso”. Ma a chi si siede nel suo ristorante del MUDEC, cosa consiglia? “Di lasciarsi andare e venire digiuno e sorridente” E quali piatti sono imperdibili? “Ce ne sono due che appartengono alla mia storia e non voglio togliere. Il Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola, che in questo momento è in evoluzione perché ne abbiamo una versione nuova. E anche i Bottoni di olio e lime con salsa al cacciucco e polpo: piacciono a tanti palati diversi, dall’Asia al Middle East. Questa esplosione di lime, di acidità sul pesce, unita alla dolcezza del sugo è insolita: per me, è il piatto tecnicamente più difficile che facciamo. E ci sono le creazioni che condivido con Davide Boglioli che, come usa nella moda, io chiamo ‘direttore creativo’. Elabora molti piatti, che poi definiamo insieme. Per esempio, il Rocher di manzo, dedicato alla sua passione per la cultura gastronomica albese. In questo momento c'è un piatto che per me è imperdibile: Asparagi, fiori d’arancio e parmigiano”.

Categoria: Fine Dining
Titolo: Dal Mudec al mondo: il metodo Bartolini
Autore: Camilla Baresani, scrittrice